1. 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  食品中致病菌*》（GB 29921-2013）標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍是什么？

GB 29921適用于預(yù)包裝食品。按照《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量范圍內(nèi)具有統(tǒng)一質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。

本標(biāo)準(zhǔn)不適用散裝食品的致病菌*。

2. 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容是什么？

根據(jù)食品基質(zhì)的不同，GB 29921對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品11類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌5種致病菌*做出了規(guī)定。

3. 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施原則是什么？

本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施中應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：一是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，使其產(chǎn)品符合GB 29921標(biāo)準(zhǔn)要求；二是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的其他食源性致病菌，或未制定致病菌*值的食品類(lèi)別，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使食品中的微生物污染達(dá)到盡可能低的水平；三是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格食品安全生產(chǎn)過(guò)程管理，降低食品中致病菌污染的可能性，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

4. 沙門(mén)氏菌是引起和我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)的主要致病菌，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌*》（GB29921-2013）對(duì)沙門(mén)氏菌指標(biāo)是如何設(shè)置的？

GB29921參考食品法典委員會(huì)（CAC）、食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）等組織，歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大以及我國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的即食食品中沙門(mén)氏菌*及規(guī)定，按照二級(jí)采樣方案對(duì)所有11類(lèi)食品設(shè)置沙門(mén)氏菌*規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門(mén)氏菌）。

5. 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種重要的食源性致病菌，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌*》（GB29921-2013）對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌指標(biāo)是如何設(shè)置的？

GB29921參考聯(lián)合huo糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告和CAC、歐盟、ICMSF等組織和地區(qū)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌*，按二級(jí)采樣方案設(shè)置了高風(fēng)險(xiǎn)的即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌*規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）。

6. 大腸埃希氏菌O157∶H7主要侵襲小腸遠(yuǎn)端和結(jié)腸以及腎臟、肺、脾和大腦，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）對(duì)大腸埃希氏菌O157∶H7指標(biāo)是如何設(shè)置的？

我國(guó)雖無(wú)典型的預(yù)包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157∶H7食源性疾病，但為降低消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)，GB 29921按二級(jí)采樣方案設(shè)置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157∶H7*規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157∶H7）。

7. 金黃色葡萄球菌是我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病的主要致病菌之一，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）對(duì)金黃色葡萄球菌指標(biāo)是如何設(shè)置的？

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估結(jié)果，參考食品法典委員會(huì)（CAC）、食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）等組織，澳大利亞、新西蘭以及我國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)不同類(lèi)別即食食品中金黃色葡萄球菌*，按三級(jí)采樣方案設(shè)置肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調(diào)味品8類(lèi)食品中金黃色葡萄球菌*規(guī)定，具體為n=5，c=1，m=100CFU/g(ml)，M=1000CFU/g(ml)。

8. 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌*》（GB 29921-2013）為何未設(shè)置志賀氏菌*？

志賀氏菌極少在加工食品中檢出，參考食品法典委員會(huì)（CAC）、食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）以及歐盟和美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等組織、國(guó)家和地區(qū)規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置志賀氏菌*規(guī)定。

9. 花生醬和芝麻醬中的致病菌*如何判定？

花生醬和芝麻醬都屬于“堅(jiān)果及籽類(lèi)的泥（醬）”，致病菌*按“堅(jiān)果及籽類(lèi)的泥（醬）”的規(guī)定執(zhí)行。

10. 散裝食品的致病菌*是如何規(guī)定的？

散裝食品不是一個(gè)嚴(yán)格的食品類(lèi)別，其形式也比較復(fù)雜。目前尚無(wú)散裝食品的致病菌*和要求，即食食品的致病菌*應(yīng)根據(jù)具體情況而定。

11. 含有多種食物成分的食品中的致病菌*如何執(zhí)行？

含有多種食物成分的食品應(yīng)按照主要成分進(jìn)行判定。如三明治（含有熟制糧食制品、肉制品、沙拉醬、即食果蔬制品等），可參照熟制糧食制品的要求執(zhí)行。其他含有多種食物成分的食品，需根據(jù)具體情況確定。